Los científicos han desarrollado carne cultivada con un sabor mejorado

Se ha desarrollado carne cultivada que emite aromas intensos de carne a altas temperaturas. Este logro significativo puede aumentar su atractivo para los consumidores, ya que hasta ahora este tipo de carne no podía reproducir completamente el sabor de la carne tradicional.

El estudio, publicado el 9 de julio en la revista Nature Communications, mostró que agregar a las células animales cultivadas artificialmente compuestos asociados con la reacción de Maillard permite recrear el aroma y, por lo tanto, el sabor de la carne común. La reacción de Maillard, que da un color oscuro y un sabor apetitoso a los alimentos cocidos, ocurre cuando los aminoácidos y los azúcares interactúan a altas temperaturas.

La carne cultivada, producida mediante el cultivo de células musculares animales en el laboratorio, tiene muchas ventajas en comparación con la carne convencional. Su producción no requiere matar animales, y su fabricación en masa puede tener una huella de carbono menor en comparación con la cría de ganado. Sin embargo, investigaciones anteriores se habían centrado principalmente en las características estructurales de la carne cultivada, no en sus cualidades de sabor.

Cuando se cocina carne tradicional a altas temperaturas, ocurre la reacción de Maillard, gracias a la cual la carne adquiere un aroma y sabor característicos. Sin embargo, la carne cultivada tiene una composición de aminoácidos diferente, por lo que su reacción es diferente. Para resolver este problema, los científicos han desarrollado un compuesto que contiene furfuryl mercaptan, un producto de la reacción de Maillard, que ayuda a crear un perfil de sabor intenso, así como sustancias que promueven su unión a la carne y previenen su descomposición. Este compuesto fue diseñado para activarse cuando la carne se calienta a 150 °C.

El compuesto se integró en un hidrogel que se utiliza como andamio para las células madre, permitiéndoles transformarse en tejido muscular y adquirir las propiedades de la carne. El estudio mostró que a temperatura ambiente, la carne cultivada prácticamente no tenía sabor, pero al calentarse a 150 °C, liberaba compuestos asociados con aromas de carne, frutas y especias. Esto demuestra que el hidrogel trabaja efectivamente con el componente de sabor, proporcionando una liberación controlada de aromas de carne.

Investigaciones adicionales revelaron que la combinación de tres productos diferentes de la reacción de Maillard produce un sabor aún más cercano al de la carne de res convencional, con notas florales y cremosas junto con aromas intensos. En el futuro, se planea probar otras mezclas y escalar la tecnología de producción, que hasta ahora es lenta y laboriosa.

Este descubrimiento es un paso importante hacia la creación de carne cultivada que pueda satisfacer las expectativas de los consumidores y convertirse en una alternativa sostenible a la carne tradicional.